PRODUZIONE DELLA BIRRA

La legge italiana 1354/62 art. 1 riserva la denominazione “Birra” al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces cerevisiae razza uvarum o di saccharomyces cerevisiae razza cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. Per la sua produzione si parte dalla germinazione; l’orzo viene messo in acqua e successivamente posto in ambiente caldo e umido dove inizia a germinare (in questa fase l’azione degli enzimi trasforma l’amido in zuccheri solubuli).   A germinazione avvenuta si passa alla essicazione dove il malto viene posto a essiccare.   Da malti essiccati o poco tostati si ottengono birre chiare, mentre da malti tostati si ottengono birre scure (nel mezzo tutta una varietà di colori dovuto alle diverse essicazioni).   Dopo questa fase e un breve riposo, i chicchi vanno in birreria dove vengono ripuliti da impurezze e corpi estranei e inizia la fase di ammostatura. I chicchi vengono schiacciati (la buccia rimane intera e viene estratto solo l’interno), viene aggiunta acqua (con particolari caratteristiche cliniche e microbiologiche) ed eventuali aggiunte di mais o riso.   A questafase segue la saccarificazione dove si ottengono ulteriori zuccheri e proteine nel mosto e al termine si passa alla filtrazione durante la quale si trattengono le impurità attraverso un tino particolare dal fondo forato. A questo punto si trasferisce il mosto filtrato nella caldaia dove avviene l’aggiunta di luppolo e la cottura. Il luppolo conferisce alla birra caratteristiche organolettiche particolari che vanno dal profumo erbaceo al gusto amaro e anche un’azione antisettica.   La cottura serve ad estrarre i componenti del luppolo, a coagu-lare le proteine disciolte (verranno eliminate per evitare intorbidimenti della birra) e a evitare inoltre sviluppi batterici successivi.   A cottura ultimata gli amidi sono stati trasformati per circa l’80% in zuccheri che fermentano mentre il rimanente 20% è trasformato in destrine.   Dopo aver liberato il mosto dalle sostanze coagulate e aver addizionato aria per far riprodurre il lievito che viene aggiunto, inizia la fermentazione alcolica che dura circa 7 giorni.   Durante questa delicata fase vengono impostate temperature alte o basse per ottenere birre ad alta o bassa fermentazione che inciderà moltissimo sulla birra prodotta (più alta è la tempera-tura maggiore sarà lo sviluppo aromatico e alcolico).  Terminata l’attività dei fermenti, il lievito  viene separato dalla birra che deve riposare per alcune settimane.   Solo dopo questo riposo finalmente la birra può essere imbottigliata.